Käsefondue

Auf den Käse kommt es an.

Das schweizerische Nationalgericht Käsefondue wird aus geschmolzenem Käse, Weißwein, Kirschwasser und Gewürzen, meist Knoblauch und Pfeffer, hergestellt. Nach der Zubereitung eines guten Käsefondues wird in der Schweiz oftmals die Qualität einer Küche, sei es nun privat oder gastronomisch, beurteilt. Das Käsefondue ist zwar erst seit den 50er Jahren schweizer Nationalgericht, hat aber schon zuvor eine lange Geschichte, die im Alpenraum bis in das Mittelalter zurück reicht. Ursprünglich dürften sich die Senner auf einer Alm von diesem Fondue ernährt haben, denn sie hatten nichts anderes zur Verfügung als den Käse der Kuh und Brot. Auch Mönchen dürfte der Ursprung nachzusagen sein, denn sie umgingen mit dieser kräftigen Speise die Fastenregeln.


Variationen


Das Käsefondue wird in zahlreichen Variationen zubereitet, wobei es natürlich hauptsächlich um den verwandten Käse bzw. dessen originelle Vermischung geht. Neben den charakteristischen regionalen schweizer, französischen oder italienischen Käsesorten gibt es auch "modische" Kreationen. In der Schweiz werden in der Regel zwei Käsesorten verwandt, was als moitie-moitie oder demi-demi bezeichnet wird, ähnlich wie beim Hack halb und halb. Die Auswahl der Käsesorten wird durch die Tradition und/ oder dem persönlichem Geschmack entschieden. Als Beispiele sind das Appenzeller Fondue, das ausnahmsweise nur aus Appenzeller Käse besteht, das Freiburger Fondue, aus Vacherin und Greyerzer, und das Basler Fondue, sogar aus drei gleichen Teilen Vacherin, Greyerzer und Appenzeller, zu nennen. Weitere Varianten gibt es in Frankreich und Italien mit den jeweiligen regionalen Produkten.
Je nach Zutaten, die bewußt fokussiert eingesetzt werden, wird das Käsefondue auch modifiziert. So kennt man ein Kräuterfondue, ein Tomatenfondue, Curryfondue oder bei Ersatz des Weines auch ein Champagner- oder Proseccofondue. Man kann auch den Alkohol weglassen und verwendet stattdessen Buillon oder Traubensaft, wobei man allerdings Zitronensaft zufügen muß, damit der Käse noch gerührt werden kann. In den Supermärkten werden auch Fertigfondues angeboten, die nur noch in den Käsetopf zu geben sind, was aber dem Hobbykoch kaum Behagen bereiten wird.